Milchverarbeitung Tipps

Nährstoffreiche Milch, geschmackvolle Butter, frisches Joghurt, natürlich gereifter Käse, all diese vom Bauern selbst erzeugte Produkte werden vom Konsumenten hoch geschätzt. Der Wunsch und das Bedürfnis gesund zu leben und natürliche Produkte direkt vom Bauern zu beziehen, war noch nie so groß wie heute – und die Nachfrage steigt weiter.
Gerade nach dem Wegfall der Quotenregelung stellt die Direktvermarktung von Erzeugnissen aus der Milchwirtschaft eine große Chance zur Einkommensverbesserung jedes Landwirts dar.
Milchzentrifugen, Buttermaschinen, Pasteurisatoren, Käse- und Joghurtkessel bieten Ihnen all diese Möglichkeiten zur Milchverarbeitung, die wir in unserem Online Shop anbieten.

TIPP 1: MILCHZENTRIFUGEN
Körperwarme Milch zwischen 30° C und 35° C eignet sich optimal zum Zentrifugieren. Dabei wird die Milch in Magermilch und Rahm getrennt. Durch Beimengung von Vollmilch kann man den Fettgehalt, wenn gewünscht, anheben.

Bei Verwendung unserer FJ 130 Milchzentrifuge können Sie problemlos 100 Liter Milch/Stunde entrahmen. Je nach Fettgehalt der Milch und Einstellung der Rahmschraube erhalten Sie zwischen 8% und 12% Rahm. Der Rahm wird mit fließendem Wasser gekühlt und bei einer Temperatur von 4° C gelagert. 
Der gewonnene Rahm kann auf verschieden Arten verarbeitet werden. Er wird entweder pasteurisiert und weiterverarbeitet oder mit einer Buttermaschine zu Butter verarbeitet oder auch direkt als Rahm verwendet. Aus 100 Liter Milch erhalten Sie zwischen 8 und 12 Liter Rahm. Abhängig ist sowohl der % Anteil an Rahm als auch der Fettgehalt des Rahms von der Futterqualität der Tiere oder der bereits bei der Entrahmung erfolgten möglichen Beimischung von Vollmilch.

TIPP 2: BUTTERMASCHINEN
Bei Verarbeitung von 100 Liter Milch bzw. 8 bis 12 Liter Rahm verwenden Sie idealerweise unsere Buttermaschine FJ 32. Der Fettgehalt des gewonnenen Rahms nach der Pasteurisation liegt gewöhnlich zwischen 35% bis 42%. Idealerweise verwendet man für die Butterung 2 bis 3 Tage alten, bei 8 bis 10° C gelagerten Rahm. Der Rahm wird entweder direkt mit einer Buttermaschine verarbeitet oder vor der Verarbeitung mit einem Pasteurisator zwischen 60° C und 90° C pasteurisiert 
Der vorgekühlte Rahm wird, je nach Jahreszeit, wieder auf eine Temperatur von 12° bis 14° C erwärmt. Die Rahmschüssel unserer FJ 32 Buttermaschine darf dabei jedoch höchstens bis zum Rührwerk befüllt werden. Je länger die Butterungszeit - umso besser die Butterqualität. Je nach eingestellter Geschwindigkeit ist die Butter in 20 bis 40 Minuten fertig.
Nach Ablassen der Buttermilch wird, durch Beigabe von Wasser, im Sommer unter 10° und im Winter 2° C bis 3° C unter der Butterungstemperatur, die Butter gewaschen. Lässt man den Auslaufhahn offen kann die Butter mit der Maschine vorgeknetet werden. 

Aus 100 Liter Milch bzw. den daraus gewonnenen 8 bis 12 Liter Rahm erhalten Sie rund 4 kg Butter (40 %) und ca. 4 bis 6 Liter Buttermilch (40-60%) die Sie abfüllen können. Sollen geringere Rahmmengen verarbeitet werden, zum Beispiel im privaten Haushalt, bietet sich die handbetriebene Buttermaschine FJ 10 an. Die Buttermaschine FJ 10 wird auch mit elektrischem Antrieb angeboten. Wer lediglich zu Hause ab und zu Butter selber herstellen möchte, für denjenigen empfiehlt sich unsere Mini Buttermaschine. Mit dieser kleinen Buttermaschine können Sie zu Hause auch schmackhafte gewürzte Butter in kleinen Mengen herstellen.

TIPP 3: PASTEURISATION
Beim Pasteurisieren wird die Milch für ca. 30 Minuten auf 62° C bis 65° C erhitzt um Keime zu töten und eine längere Haltbarkeit zu erreichen. Anschließend wird die pasteurisierte Milch rasch abgekühlt damit sich keine Krankheitserreger bilden. Besonders wichtig ist das auch bei der Pasteurisation von Kolostrum (Muttermilch), bei 72° C für 15 Sekunden, damit der hohe Nährstoffgehalt erhalten bleibt. Für kleinere Mengen eignet sich am Besten unser FJ 15 Pasteurisator, Käse- und Joghurtkessel - für mittlere Mengen unser FJ 45 Pasteurisator, Käse- und Joghurtkessel und für größere Mengen unseren Pasteurisator FJ 90, Käse- und Joghurtkessel.

TPP 4: KÄSEERZEUGUNG ALLGEMEIN
Generell wird Käse sowohl aus Vollmilch als auch aus entrahmter Milch erzeugt. Um Schnitt- oder Butterkäse zu erzeugen wird die Milch auf 32° C erwärmt. Die Säuerungskultur wird beigeimpft. Nach einer Stehzeit von ca. 1/ Stunde wird das Lab eingerührt, das Rührwerk entfernt, eventuell eine Käseharfe eingesetzt.
Während der folgenden Dickungszeit von ca. 45 Minuten bildet sich die Gallerte (obere verdickte Schicht). Eine Bruchprobe wird nun gemacht. Die Gallerte wird entweder händisch oder mit einer Käseharfe in Würfel geschnitten. Die zerkleinerte Gallerte bezeichnet man als Bruch. Dieser wird jetzt 15 Minuten durch Rühren vorgekäst. Von der entstandenen Flüssigkeit, der Molke, werden 15 bis 30% abgeschöpft bzw. abgelassen und durch 40° bis 45° warmes Wasser ersetzt. Durch dieses sogenannte Bruchwaschen wird der Milchzucker verdünnt, der Käse weniger sauer, elastischer im Teig und milder im Geschmack. Beim Bruchwaschen wird der Käse innerhalb von 5 bis 10 Min. auf 38° C nachgewärmt. Er wird jetzt gerührt bzw. nachgekäst. Ist die Bruchfestigkeit erreicht wird der Bruch in Formen abgefüllt und in der Käsepresse gepresst.

TIPP 5: KÄSEERZEUGUNG
Nach erfolgter Entrahmung von 100 Litern Milch erhält man ca. 90 Liter Magermilch mit einem Fettgehalt von weniger als 0,2% Fett. Diese wird in einem Käsekessel gefüllt und auf eine Temperatur von 72°-75°C für 30 Sekunden erhitzt. Nach Ablauf der Pasteurisationszeit erhält man ca. 18 kg Topfen (Quark) und ca. 70 Liter Molke. Die Molke kann in Becher, Milchkartons oder Flaschen mit einer Füllmaschine abgefüllt werden.

TIPP 6: KÄSEERZEUGUNG
100 Liter Vollmilch werden in einem Käsekessel bei einer Temperatur von 62° bis 65° C für 30 Minuten oder bei 72° bis 75° C für 30 Sekunden pasteurisiert. Nach erfolgter Pasteurisation wird die Milch auf ca. 34° C herunter gekühlt. Nach der Stehzeit erfolgt die Beigabe von Lab und Kulturen. Der Bruch wird dann in Formen abgefüllt und in der Käsepresse gepresst. Bei dieser Art der Produktion erhalten Sie ca. 12 kg Käse und ca. 88 Liter Molke die dann abgefüllt und als Trinkmolke veredelt werden kann.
Ein anderer Weg ist nach dem Abkühlen auf 34° C während der Beigabe von Lab und Kulturen das neuerliche Aufheizen der Milch auf rund 87° C. Nach Beendigung dieses Vorgangs erhält man ca. 1% also 1 kg Topfen (Quark) als Ricotta der in Formen gepresst wird. Die Molke kann veredelt und als Trinkmolke abgefüllt werden

TIPP 7: HARTKÄSEERZEUGUNG
Rohmilch ist das Ausgangserzeugnis zur Herstellung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die Gallerte fein zerschnitten, da ein kleiner Käsebruch mehr Molke ausscheidet. Um den Bruch gut zu festigen, wird das Bruch-Molke-Gemisch ziemlich stark erwärmt und der Bruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweißgehalt beträgt nun mindestens 45 Prozent. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es bis der Käse verzehrreif ist. Es ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Je nach "Altersklasse" gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.

TIPP 8: JOGHURTERZEUGUNG
Für die Joghurtproduktion muss der Käse- oder Joghurtkessel in der Lage sein eine Temperatur von mehr als 90° C zu erreichen. Für kleinere Mengen eignet sich dazu am Besten unser FJ 15 Mini Pasteurisator – Käse- und Joghurtkessel. Für mittlere und größere Mengen unser Kessel FJ 45. Die Milch wird auf 90° C bis 95° C erhitzt. Nach Beendigung der Pasteurisation wird die pasteurisierte Milch wieder herunter gekühlt und je nach Pasteurisationstemperatur einen Tag stehen gelassen. Für die Weiterverarbeitung wird die pasteurisierte Milch dann wiederrum auf rund 50°C erhitzt und dann die Joghurtkultur beigeimpft. Danach gibt es 2 Wege der Weiterverarbeitung
Weg 1: Nach einer Stehzeit von rund ½ Stunde erhält man etwas dickeres Joghurt welches in Becher mit einer Füllmaschine gefüllt wird. Der Aludeckel wird mit einer Becherverschlussmaschine verschlossen und die Becher bei einer Temperatur von ca. 43° C für 6 bis 8 Stunden zur Reifung gelagert. Nach der Lagerungszeit ist der Vorgang abgeschlossen und das Joghurt ist fertig
Weg 2: Nach Beigabe der Kultur wird das flüssige Joghurt in einem Kessel bei einer Temperatur von ca. 43° rund 6 bis 8 Stunden gehalten. Es darf nicht gerührt werden. Danach wird unter Beimischung von Wasser + Salz oder/und Fruchtsaft das Joghurt gerührt und das Trinkjoghurt ist fertig. Dieses wird dann in Flaschen oder Trinkkartons mit einer Füllmaschine abgefüllt.